
Pain de mie duonos pavadinimas kilo ne iš duonos tešlos gamybos principo, ar iš kokių produktų ji pagaminta, tačiau tiksliai apibrėžia kaip kepama tokio tipo duona - pain (pranc.) - duona, o de mie (pranc.) - minkščiausia duonos dalis, jos vidus . Tad ji praktiškai neturi raugo duonai būdingos plutos, kadangi yra kepama formoje su dangčiu. Jeigu tokios neturite, nieko tokio, nes ją galite kepti kaip įprastą kepinį, tiesiog prieš kepant kepinio paviršių aptepti su kiaušinio plakiniu.
Lietuvoje ši duona dažnu atveju pelno tiesiog forminio batono pavadinimą, tačiau tiems, kurie dar nebandė jos pasigaminti, rekomenduojame, ir patikiname, kad ji puikiai tiks savaitgalio pusryčiams ir patiks net išrankiausiems.
O jeigu norisi nustebinti draugus ar šeimą, pabandykite su ja pagaminti Croque Madame arba Croque de Monsieur sumuštinius - su šia duona jie taps tikru pusryčių šedevru. Taip pat dėl greito gamybos būdo bus puikus pagrindas karštiems sumuštiniams su sūriu prie moliūgų ar kitokios šildančios sriubos.
Visgi, šis receptas nėra visiška klasika - vietoje vien kvietinių 550 C/D miltų naudojame

rečiau sutinkamus sijotus kvietinius miltus. Amerikietiškuose šaltiniuose jie įvardinami kaip Type-85 miltai ir apeliuoja į senovinį miltų malimo bei sijojimo būdą. Juose gausu skaidulinių medžiagų, o tuo pačiu jie yra maistingesni, tad puikiai tinka praturtinti baltų miltų kepinius neaukojant jų purumo.
Mes kaip ir visada savo gamyboje naudojame Zelbukio
miltus, o šiuo konkrečiu atveju akmeninėmis girnomis malamus kviečius, kurie prasijojami per nr. 710 sietą.
Pain de mie
Ingredientai
Įmaišas (ruošiamas iš vakaro):
70 g vandens
7 g aktyvaus raugo
70 g 550 C/D kvietinių miltų
Pirmasis tešlos maišymas (fermentolyzė):
680 g 550 C/D kvietinių miltų
84 g sijotų kvietinių miltų
190 g pieno (šalto)
315 g vandens
147 g įmaišo
Antrasis tešlos maišymas:
25 g vandens
55 g medaus
15 g smulkios jūros druskos
Trečiasis tešlos maišymas:
100 g sviesto
Gaminimo eiga:
Įmaišo (levain) ruošimas.
Įmaišas ruošiamas iš vakaro ir laikomas apie 12 val. per naktį.
Vakare sumaišyti visus įmaišui skirtus ingredientus ir palikti kilti per naktį. Kitą dieną įmaišas tinkamas tol, kol pradeda leistis žemyn.
Fermentolyzė.
Šiuo atveju sudedame visus produktus į dubenį - pradedame nuo skystų ingredientų tam, kad išvengtume gumuliukų maišant. Jeigu maišome su maišykle, tuomet naudojame tešlos kablį.
Viską sumaišome, uždengiame ir paliekame bent jau 30 min.
Per šį laiką išsitraukiame iš šaldytuvo sviestą, supjaustome jį į mažiausiai penkias dalis ir paliekame kambario temperatūroje.
Antrasis tešlos maišymas.
Po 30 min. indelyje sumaišome vandenį, druską, medų ir užpilame ant esamos tešlos. Jeigu naudojame maišyklę, maišome mažiausiai 5 min., pradedant mažiausiu greičiu ir po 2 min. jį padidinus iki vidutinio.
Maišant rankomis užtruksite iki 10-12 min. Jeigu masė sunkiai minkosi dubenyje, galite minkyti ant stalviršio prieš tai jį lengvai padrėkinus. Taip pat tarpuose galima atlikti keletą tešlos padaužymų į stalviršį (eng. slap&fold).
Paliekame tešlą 5 min pastovėti kad joje esantys glitimo ryšiai truputį atsileistų ir lengviau įsimaišytų sviestas.
Trečiasis tešlos maišymas.
Iš anksčiau pasiruoštą sviestą patikriname, ar jis tikrai suminkštėjęs.
Jeigu naudojame maišyklę, nustačius mažiausią greitį, dedame po vieną sviesto gabalėlį. Vos gabalėlis inkorporuojamas į bendrą tešlos masę, dedame kitą ir kartojame, kol sudedame viską. Po to padidiname greitį iki vidutinio ir maišome, kol tešla pasidaro glotni ir pradeda suktis aplink maišymo kablį. Svarbu tešlos nemaišyti per ilgai, nes tai padidins tešlos temperatūrą.
Maišant rankomis rekomenduojame išsitraukti tešlą iš dubens ir įdėjus kiekvieną sviesto gabalėlį gerai išminkyti tešlą. Šiuo etapu reikia neskubėti, nes paskubėjus ir įdėjus daug sviesto vienu metu bus sunkiau minkyti ir pats procesas užtruks. Sudėjus visą sviestą dar minkyti kelias minutes, kol tešla pasidarys glotni.
Pirminis kildinimas ir lankstymai (2-3 kartai).
Kildiname apie 4-5 valandas, priklausomai nuo namuose esamos temperatūros. Jeigu namuose vėsiau negu 22 °C tuomet rekomenduojame duonos tešlą kildinti iki 30 °C pakaitintoje ir išjungtoje orkaitėje.
Praėjus 30 min kildinimo atliekame tešlos lankstymą pagal pasirinktą metodą (lankstymas iš keturių pusių užlenkiant kraštus į vidurį arba lankstant į apačią - coil folds). Tokius lankstymus atliksime du arba tris kartus, priklausomai nuo to, kaip atrodo tešla. Jeigu po antro lankstymo ji puikiai išlaikė formą, tuomet paliekame tešlą kilti iki tol, kol ji pakyla bent 50 proc. ir tampa lengva bei puri.
Antrinis kildinimas.
Pasiruošiame dvi stačiakampes kepimo formas aukštais kraštais, ištepdami jas sviestu, mes naudojame 22x12x10 išmatavimų su nuimamu dangčiu.
Ant švaraus stalviršio išverčiame iškildintą tešlą ir ją padaliname pusiau. Tešlos grandyklės pagalba suformuojame du vienodus rutulius ir paliekame pusvalandžiui.
Po 30 min. kiekvieną rutulį lengvai delnai suformuojame į stačiakampį, kurio viena iš kraštinių atitinka pasirinktos kepimo formos ilgiausią kraštinę ir susukame į ritinį bei tešlos grandiklio pagalba perkeliame į kepimo formą ir uždengus paliekame kilti dar 2-3 valandoms, kol masė pakils bent per du pirštus iki kepimo formos viršaus.
!Rekomenduojame formuoti ne ilgesnį negu kepimo forma ritinį, kitu atveju jis netilps ir tešla pasiskirstys netolygiai.
Kepimas.
Įkaitiname orkaitę iki 220 °C. Jeigu naudojame kepimo forma su dangčiu, uždedame jį, jeigu ne, aptepame kiaušinio plakiniu iš vieno kiaušinio ir šaukšto šalto vandens.
Kepame 15 min. 220 °C temperatūroje, orkaitės apatinėje dalyje (ne pačioje apačioje).
Praėjus laikui sumažiname iki 175 °C ir kepame dar 30 min. Jeigu po šio laiko patikrinus vidinę temperatūra ji nesiekia 95 °C , kepame dar 5 min ir vėl tikriname.
Iškepus.
Ištraukiame kepimo formas iš orkaitės ir padedame ant grotelių bent 5 min. Praėjus laikui, išverčiame iš kepimo formos ir atvėsiname ant grotelių.
PATARIMAI
Ši duona yra vienos dienos kepinys, tačiau po pirminio kildinimo galima ją dėti į šaldytuvą (4 °C) ir fermentuoti iki 15 val. Ištraukus kildinti apie 4 valandas ir tuomet kepti.
Jeigu kepinyje pastebite dideles skyles arba įtrūkimus plutoje, tai yra nepakankamo antrinio kildinimo pasekmė. Kitą kartą kildinkite ilgiau ir sekite aplinkos (23-24 °C) bei tešlos (25-26 °C) temperatūrą.
Jeigu formuojant kepaliuką jis nelaiko formos, sunku sukti į ritinį, tai greičiausiai dėl pakankamai nesuformuoto glitimo. Sekantį kartą ilgiau minkykite tešlą, kol ji taps glotni ir laikanti formą.