Skonis, kurį lengva pasiekti: raugo beigeliai kiekvienam kepėjui

Raugo beigeliai – tai puikus atradimas tiems, kas mėgsta traškią plutą, švelnų vidų ir subtilų natūralaus skonio gilumą. Šiame recepte naudojame tik paprastus ingredientus – jokių salyklo miltelių ar sunkiai randamų priedų. Viskas, ko reikia – aktyvus raugas, miltai, vanduo, druska ir šiek tiek medaus. O rezultatas – visada džiuginantis.

Be to, šis receptas puikiai tiks tiek kasdienai, tiek savaitgalio ritualams – nes galima rinktis du skirtingus gaminimo būdus, priklausomai nuo to, kiek turi laiko.

Niujorko stiliaus raugo beigeliai

Beigelių stiliai: Niujorkas ir Monrealis

Pasaulyje dažniausiai kalbama apie du pagrindinius beigelių tipus:

• Niujorko stiliaus beigeliai – švelnūs, elastingi, su traškia plutele. Kepami po trumpo virimo vandenyje. Puikiai tinka sumuštiniams ar su tepamu sūriu.

• Monrealio stiliaus beigeliai – mažesni, tankesni, šiek tiek saldesni, dažnai verdami su medumi, o tada kepami iki gilios, karamelinės spalvos.

Šis receptas artimas Niujorko stiliui – šviesus, kvapnus, šiek tiek kramtomas, bet švelnus. Naudojamas raugas suteikia natūralaus gylio, o virimas vandenyje – klasikinę, traškią plutą.

Beigelio serviravimo idėja

Kepėjo užrašai:

Sausų produktų kiekis: 900 g

Vandens kiekis: 450 g

Santykinė hidratacija: 50 %

Ingredientai:

Pasirink vieną iš miltų variantų:

A variantas (paprastesnis):

• 750 g kvietinių miltų su 12–13 % baltymų

B variantas (skirtingų miltų):

• 150 g 812/1040 C/D kvietinių miltų + 600 g 550 C/D kvietinių miltų

Papildomai:

• 290 g kieto (stiff) įmaišo;

• 360 g vandens (23–26 °C);

• 20 g druskos;

• 30 g medaus;

  
  

Gaminimo eiga:

1. Įmaišas (levain) ruošiamas prieš 12 valandų. 

   • 50 g aktyvaus kvietinio raugo;

   • 150 g kvietinių 550 C/D tipo miltų;

   • 90 g vandens.

   Viską gerai sumaišyk ir uždenk. Įmaišas turi būti standus ir elastingas – tai padės sukurti stiprią struktūrą, kuri laikys formą virimo metu.

   
   

2. Tešlos užmaišymas. Sumaišyk visus ingredientus ir minkyk, kol tešla taps vientisa, elastinga ir nelimpanti prie rankų (apie 10–15 min. minkant rankomis arba iki 5-7min. maišytuvo pagalba). Uždengiame tešlą, geriausia sandariu dangčiu arba plėvele, kadangi ši tešla labai greitai praranda drėgmę.

   
   

3. Pirminė fermentacija (kildinimas) kambario temperatūroje. Ši fermentacija yra pirma iš dviejų, tad ko tikėtis?

   Pirmiausia tešla 22,5 - 23 °C aplinkos temperatūroje turėtų kilti apie 2,5 - 3 val. Turėtų iškilti nuo 1,5 iki 2 kartų pirminio tūrio, tačiau šios fermentacijos tikslas nėra tai. Per šią fermentaciją tešla įgaus elastingumą, su ja bus kur kas lengviau dirbti, o tai ypatingai prisidės prie tobulos beigelių formos.

   
   

4. Beigelių formavimas. Beigelių formavimą pradedame nuo padėklo/ skardos pasiruošimo, į kurį dėsime jau suformuotus beigelius.

   Pirmiausia pasirenkame kildinimui skirtą indą ir lengvai pabarstome jį manų kruopomis arba kukurūzų miltais.

   Pasiruošiame svarstykles, išsitraukiame tešlą ant stalviršio ir visą masę padaliname į 12 dalių (kiekviena po 120 g) ir suformuojame rutuliukus, tokiu pačiu principu kaip formuojant apvalią raugo duoną. Paliekame pailsėti bent 15 min. uždengus, kadangi ši tešla labai greitai praranda drėgmę.

   Formavimą pradedame nuo pirmo suformuoto kamuoliuko - su juo dėl atsileidusių glitimo ryšių bus lengviausia dirbti.

   Beigelius formuoti galima daugybę skirtingų būdų. Mes pristatysime du dažniausiai naudojamus:

   • Kamuoliukas + skylė: paimk rutuliuką, viduryje pradurk skylę su nykščio ir smiliaus pagalba ir suk rankoje, kol skylė prasiplės iki 4–5 cm.

   • Juostelė + sujungimas: suformuok ritinėlį (~20 cm ilgio), užlenk galus vieną ant kito ir suspausk bei delno pagalba iš vidaus (tarsi užsimovus pirštinę) suformuok taisyklingos formos beigelį.

   Po formavimo visus beigelius uždengiame.

   
   

5. Antrinis kildinimas arba fermentacija šaltyje. Pagal tai kokio rezultato siekiama, galima antrinio kildinimą atlikti pasirinktinai:

   • Vienos dienos kepimas: po formavimo beigelius kildink 2,5–3,5 val. kambario temperatūroje (23–24 °C). Šio kildinimo rezultatas - švelnaus skonio beigeliai.

   • Ilga fermentacija: kildink 1,5- 2 val. kambario temperatūroje (23–24 °C)., tada perkelk į šaldytuvą 12–16 val. Šio kildinimo rezultatas - ryškesnio skonio beigeliai su traškia plutele, kurie šalia visų kitų savybių traktuojami kaip draugiškesni mūsų savijautai.

     
     

6. Virimas. Nepriklausomai nuo to, kokį kildinimo būdą pasirinkai, tolimesnė eiga nesikeičia.

   Į didelį puodą įpilk vandens, užvirink ir įdėk:

   • 1 valg. š. medaus

   Kiekvieną beigelį virink po 30–40 sek. iš abiejų pusių. Ištrauk, leisk nuvarvėti, apibarstyk:

   • sezamų sėklomis, aguonomis, kanapių sėklomis, everything but bagel mišiniu ar kitais mėgstamais priedais.

     
     

7. Kepimas. Įkaitink orkaitę iki 220–230 °C. Jei turi – naudok akmeninę arba metalinę kepimo plokštę ar įkaitintą skardą (kaitinti bent 30 min. iki kepimo). Kepk 25-30 minučių, kol paviršius taps sodriai auksinis.

   
   

8. Atvėsinimas. Ištraukus iš orkaitės paliekame visiškai atvėsti ant grotelių ir tik tada ragaujame.

   Beigeliai puikiai tinka tiek pusryčiams su sviestu ar tepamu sūriu, tiek sumuštiniams su kiaušiniu, avokadu ar lašiša.

   Beigelius galima užšaldyti, o vėliau tiesiog pašildyti orkaitėje, keptuvėje, karšto oro gruzdintuvėje ar duonos skrudintuve – skonis išliks toks pat puikus.