Minkšta ir traški naminė sourdough duona.
Mums tai viena skaniausių pusryčių duonų, tobulai tinkančių rytiniams skrebučių (toast'ų) deriniams. Ją greitai pamilo ne tik visa šeima, bet ypač mažieji ir išrankiausi valgytojai.
Labai gardi duonelė! – Justina_kriks
Kodėl verta rinktis klasikinę sourdough duoną, ypatingai, kai kepama pirmus kartus? Atsakymas labai paprastas - tai lengviausias ir paprasčiausias, bet tikrai ne prasčiausias recepto pasirinkimas, kurio esmė - didelis 550 C/D miltų kiekis ir santykinai maža kepalo hidratacija (vandens kiekis). Šie tešlos parametrai dažniausiai reiškia, kad teisingai fermentuojama duonos tešla tampa elastinga, nekimba prie paviršių ir be papildomų pastangų suformuojamas tobulas kepaliukas. Būtent dėl šios priežasties, tai buvo pirmasis mūsų šeimų pasirinkimas, prie kurio vis grįžtame, kai reikia patikimo ir tobulo rezultato.
Na, o akyliausi skaitytojai tikrai pro akis nepraleis išskirtiniu žavesiu išsiskiriančių šios duonos riekių, kurios primena tam tikrą gyvūną. Kokį? Atspėkite patys :)
Kepėjo užrašai:
Sausų produktų kiekis: 550 g
Vandens kiekis: 350 g
Santykinė kepalo hidratacija: 64 %
Ingredientai:
500 g miltų
70 % - kvietiniai 550 C/D
30 % - duonos miltai 812 C/D
110 g įmaišo
300 g vandens
10 g druskos
Gaminimo eiga:
Įmaišo (levain) ruošimas. 10 g aktyvaus raugo, 50 g miltų ir 50 g vandens Įmaišas ruošiamas iš vakaro ir laikomas apie 12 val. per naktį. Vakare, iš turimo, geriausia aktyvaus raugo (rekomenduojama ryte pamaitinti turimą raugą 1:2:2 santykiu), atsveriamas raugo kiekis įmaišui santykiu 1:5:5.
Autolyzė. Miltai sumaišomi su vandeniu. Dubuo su tešla uždengiamas švariu virtuviniu rankšluosčiu ir paliekamas pastovėti bent 30 min., kol galutinai iškils įmaišas.
Pagrindinės tešlos užmaišymas. Šiame etape į autolyzę įmaišome įmaišą ir druską su trupučiu vandens (1-2 valgomieji šaukštai). Šiame etape gali pasirodyti, kad tešla labai nevientisa, bet svarbiausia išmaišyti taip, kad neliktų didelių tešlos gabalų ir atsiskyrusio vandens.
Fermentacija kambario temperatūroje. Fermentacija apima tris lankstymus, bei tešlos kildinimą, kas bendrai sudaro apie 5 val. atsižvelgiant į aplinkos temperatūrą. Lankstymus atliekame kas pusvalandį, tešlą pradedant lankstyti nuo vienos kraštinės ir taip pakartojant iš keturių pusių. Atlikus visus lankstymus tešla paliekama kildinimui maždaug 3,5 val.
Pirminis kepalo formavimas ir krepšelio paruošimas. Tešla išimama iš dubens ant sauso ir švaraus stalviršio. Pagrindinėje rankoje laikome tešlos peilį arba dubens menetelę ir su kita truputi drėgna ranka, kad neliptų tešla, prilaikome tešlos masę, atlikdami judesį ratu tarp stalviršio ir tešlos. Judesys atliekamas taip, kad susiformuotų gražus, vienodų kraštinių rutuliukas, kurį paliekame ilsėtis dar 30 min. Kol tešla ilsisi, pasiruošiame kildinimo krepšelį jį pabarstydami ryžių arba pasijotais rugių miltais.
Pagrindinis formavimas. Pailsėjusią tešlą su tešlos peilio arba dubens mentelės pagalba pakeliame nuo stalviršio ir padedame viršutine puse žemyn. Jeigu limpa, pasibarstome truputį miltų, jais lengvai suvilgydami ir rankas. Ištempiame tešlas, kad prieš mus susiformuotų tarsi tešlos trikampis. Užlenkiame trikampio viršų iki trešdalio viso tešlos ploto. Dabar prieš save matome stačiakampį, kurio visas kraštines, pradedant nuo viršaus, užlenkiame kryžmai. Po šio žingsnio pamatysime, kad ties viduriu tešla kiek atsikėlusi į šonus, tad juos irgi užlenkiame į vidų. Dabar prieš save matome pailgą tešlos gabalą, kurį nespaudžiant nuo viršaus sukame į ritinį. Prieš dedant į krepšelį, ritinį suspaudžiame iš kraštų ir siūle į viršų guldome į paruoštą kildinimo krepšelį. Krepšelyje dar galime tarsi sudaigstyti siūlę, kad ši neatsiskirtų į šonus.
Fermentacija šaltyje. Kildinimo krepšelį uždengiame miltuotu rankšluostukus, arba dedame į daugkratinį plastikinį maišelį, įpūsdami truputi oro, užrišame ir dedame į šaldytuvą bent jau per naktį.
Kepimas. Paruošiame kepimo indą arba kepimo paviršių, juos kaitindami mažiausiai 30 min. Atėjus laikui kepti, švelniai išverčiame tešlą iš kildinimo krepšelio, papuošiame ją norimu raštu, bet svarbiausia padarome pjūvį, pro kurį išeis susikaupęs garas ir dedame kepti į gerai įkaitintą kepimo indą 230 °C 20 min. uždengus dangtį arba garuose, jeigu kepama atvirai, ir 20-35 min. atidengus arba išvėdinus susikaupusius garus. Kepimo laikas priklauso nuo to, kokio apskrudimo duonos plutelę mėgstate, tačiau kepalas privalo pasiekti 96 °C vidinę temperatūrą.
Atvėsinimas. Norint mėgautis baigtiniu skonių profiliu būtina išrauktą iš orkaitės duoną palikti visiškai atvėsti ant grotelių ir tik tada pjauti bei ragauti.