Pradėti auginti raugą gali atrodyti tikrai sudėtinga, tačiau patikiname - verta!
Tam, kad kelionė nepasirodytų per daug varginanti, paruošėme trumpą atmintinę, kuri padės nepasiklysti grafike, o tam, kad būtų aiškiau kaip, kiek, kodėl aprašėme plačiau. Tikimės, kad kelionė bus sėkminga ir įdomi!
Atmintinę parsisiųsti gali čia.
PRIEMONĖS
stiklainis (cilindro formos);
drobelė /kepurėlė arba laisvai uždėtas dangtelis uždengti stiklainiui;
gumytė - stebėti raugo kilimą;
svarstyklės;
kokybiški ruginiai viso grūdo miltai;
kokybiški kvietiniai miltai;
vanduo (jeigu turi abejonių dėl iš čiaupo bėgančio vandens, naudok vandenį iš butelio)
TRUKMĖ
Įprastai laikoma, kad miltuose randamos laukinės mielės ir bakterijos stabilizuoja savo koloniją per 7 dienas. TAI NĖRA TAISYKLĖ. Kadangi kalbame apie natūralų produktą, raugo (už)auginimas tikrai gali trukti ilgiau.
EIGA
Raugo auginimas turi šiuos etapus:
visų bakterijų (tiek gerųjų, tiek blogųjų) kolonijų augimas;
ramybės fazė 3-5 dieną (gali užsitęsti), kai miršta blogųjų bakterijų kolonija, tačiau gerųjų bakterijų kolonija dar nėra pakankamai stipri;
pseudo aktyvumo fazė, kai raugas jau atrodo pasiruošęs kildinti duoną, tačiau gerųjų bakterijų kolonija dar nėra pakankamai stipri;
tikroji aktyvumo fazė, kai raugas iškyla per 3-4 val. dvigubai, maitinant 1:1:1 santykiu.
RAUGO AUGINIMAS 1-7 DIENOS.
PIRMA DIENA
Į švarų stiklainį įpilti 125 g vandens ir įdėti 100 g ruginių viso grūdo miltų, išmaišyti, uždengti ir palikti šiltoje vietoje 24 valandoms.
Šiuo etapu labai svarbu, kad temperatūra, kurioje laikomas raugas būtų optimali (23-24 ⁰C), o vanduo siektų bent 27 ⁰C. Jeigu namuose yra žemesnė temperatūra, galima susirasti vietą, kuri yra arti šildomo taško ir palikti ten. Svarbu, kad tai nebūtų itin aukšta temperatūra. Palikus išjungtoje orkaitėje, rekomenduojame užklijuoti lipduką su priminimu, kad joje yra raugas.
Raugo aktyvumas: nėra.
ANTRA DIENA
Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 24 valandas laikytos masės, įdėti 50 g ruginių viso grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 24 valandoms.
Raugo aktyvumas: galima pastebėti pavienius burbuliukus, arba smulkių burbuliukų sankaupas ties stiklainio apačia.
TREČIA DIENA
Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 24 valandas laikytos masės, įdėti 50 g ruginių viso grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 24 valandoms.
Raugo aktyvumas: nėra arba pavieniai didesni burbulai matomi stiklainio paviršiuje.
KETVIRTA DIENA
Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 24 valandas laikytos masės, įdėti 50 g ruginių viso grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 12 valandų. Po 12 valandų pakartoti veiksmų seką.
Raugo aktyvumas: laikas pradėti naudoti gumelę aplink stiklainį, kadangi nuo ketvirtos dienos galima stebėti raugo pakilimą (kai jis aktyvumo pike) ir nusileidimą, dėl bakterijų išskiriamo šalutinio produkto CO₂.
Jeigu aktyvumas nepastebimas, tęsti maitinimus pagal grafiką, kas 12 valandų.
PENKTA DIENA
Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 12 valandų laikytos masės, įdėti 50 g ruginių viso grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 12 valandų. Po 12 valandų pakartoti veiksmų seką.
Raugo aktyvumas: jeigu ketvirtą dieną buvo stebimas aktyvumas, su kiekviena diena stebimas jo didėjimas. Tuo atveju, jeigu nebuvo akivaizdžių bakterijų aktyvumo ženklų, šią dieną galima stebėti atsirandantį aktyvumą.
Jeigu aktyvumas nepastebimas, tęsti maitinimus pagal grafiką, kas 12 valandų.
ŠEŠTA DIENA
Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 12 valandų laikytos masės, įdėti 50 g ruginių viso grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 12 valandų. Po 12 valandų pakartoti veiksmų seką.
Raugo aktyvumas: jeigu penktą dieną buvo stebimas aktyvumas, su kiekviena diena stebimas jo didėjimas. Nepaisant to, jeigu raugas jau atrodo nuspėjamas, rekomenduojam dar kelias dienas jį maitinti nustatytu grafiku ir kol kas nekepti duonos.
Tuo atveju, jeigu nebuvo akivaizdžių bakterijų aktyvumo ženklų, šią dieną galima stebėti atsirandantį aktyvumą.
Jeigu aktyvumas nepastebimas, tęsti maitinimus pagal grafiką, kas 12 valandų.
SEPTINTA DIENA
Nuo septintos dienos rekomenduojame raugą maitinti 1:5:5 arba 1:10:10 santykiu vieną kartą per dieną, pvz.: 10 g senojo raugo, 50 g miltų, 50 g vandens arba 10 g senojo raugo, 100 g miltų, 100 g vandens.
Kad įprastinis maitinimas nebūtų labai sudėtingas, rekomenduojame palaikomuosius maitinimus daryti su 550 C/D miltais. Pastebėjus, kad raugas nekyla taip gerai, kaip norėtųsi, galima maitintinti pilno grūdo ruginių arba kvietinių ir kvietinių 550 C/D mišiniu, pvz.: 30 proc. pilno grūdo kvietinių ir 70 proc. 550 C/D.
Jeigu vis dar nėra pastebimo aktyvumo?
Jeigu turi įtarimą, kad tai nekokybiškų miltų pasekmė, pradėk naudoti patikrintus
ūkininkų arba ekologiškus miltus.
Atkreipti dėmesį į aplinkos ir vandens temperatūrą, pasistengti sukurti palankesnę temperatūrinę aplinką.
Laikytis nustatyto maitinimo grafiko dar mažiausiai 5 dienas. Nepastebėjus aktyvumo galima pradėti iš naujo arba įsigyti aktyvaus raugo, tinkančio duonos gamybai, ir pabandyti jį maitinti ir išlaikyti aktyvų. Rūgsta raugo, kuris tavo motyvacijos ir pasiruošimo gali laukti ilgiau, įsigyti gali čia kartu su visomis jo priežiūrai reikalingomis priemonėmis.