Raugo duona su karamelizuotais svogūnais - kukli sudėtis, išraiškingas skonis
- Rugsta.lt
- 04-27
- 4 min. skaitymo
Yra kepinių, prie kurių vis norisi grįžti. Ši raugo duona būtent tokia - tiesiog nepaliekanti abejingų. Joje atsiskleidžia kaimiškas paprastumas ir lengva, beveik nepastebima prancūziška elegancija: lėtai karamelizuoti svogūnai suteikia subtilaus saldumo, kuris tobulai dera su natūraliu duonos sūrumu ir lengva raugo rūgštele.
Minkštas, ilgai drėgmę išlaikantis vidus ir traški plutelė sukuria tą ypatingą tekstūros kontrastą, dėl kurio norisi dar vienos riekės. Raugo duona su karamelizuotais svogūnais tinka viskam - nuo paprasto sviesto iki brandinto sūrio. Paprasti ingredientai ir skonis, kuris išlieka atmintyje ilgiau nei pats kepinys ant stalo.
Kepėjo užrašai:
Sausų produktų kiekis: 463 g
Vandens kiekis: 353 g
Santykinė hidratacija: ~ 76 %
Įmaišas:
50 g 550 C/D arba 812 C miltų
50 g vandens
10 g aktyvaus raugo
Ingredientai:
364 g 550 C/D kvietinių miltų
49 g viso grūdo kvietinių miltų
280 g pirminio vandens
10 g druskos
100 g įmaišo
23 g vandens Nr.2
120 - 150 g karamelizuotų raudonųjų svogūnų
Svogūnų karamelizavimui:
3 vidutinio dydžio raudonųjų svogūnų
5 ml aliejaus
20 g rudojo cukraus
15 ml balzaminio acto
0,5 šaukštelio druskos (žiubsnis dėl skonio)
Gaminimo eiga:
Įmaišo paruošimas. Įmaišo gaminimas prasideda iš vakaro sumaišius visus ingredientus iki vientisos masės santykiu 1:5:5. Svarbu laikyti jį 23–24 °C temperatūroje apie 12 valandų, kol jis pakils ir taps purus. Jei įmaišas dar neaktyvus, palikite jį dar valandai. Šis procesas užtikrina, kad raugo skonis bus ryškus ir malonus.
Svogūnų karamelizavimas. Svogūnai nulupami ir supjaustomi plonais pusžiedžiais. Į aliejumi įkaitintą keptuvę sudėkite svogūnus bei pabarstykite druska. Kepkite maišant tol, kol svogūnai suminkštės ir sumažės tūris. Kai svogūnai suminkštėja, suberkite cukrų bei apšlakstykite/apipurškite actu. Kepkite ant silponos ugnies apie 20 - 30 min. retkarčiais pamaišant, kol svogūnai patamsės (gražiai karamelizuosis) ir keptuvėje nebeliks papildomo skysčio. Pabaigai, kepkite dar 2 - 3 min. kol masė taps minkšta, tarsi „uogienės“ konsistencijos. Atidėkite atvėsti.
Autolizė. Miltai gerai sumaišomi su vandeniu, kad neliktų sausų vietų ar miltų sankaupų dugne. Siekiama, kad tešlos temperatūra būtų apie 25 °C. Dubuo su tešla uždengiamas švariu virtuviniu rankšluosčiu ir paliekamas pastovėti bent 30 minučių.
Pagrindinės tešlos užmaišymas. Šiame etape į autolizę įmaišoma druska, dedamas įmaišas bei įpilama dalis vandens Nr. 2 (likusį vandenį pilkite palaipsniui stebint tešlą pagal poreikį). Šiame etape gali pasirodyti, kad tešla labai nevientisa, bet svarbiausia išmaišyti taip, kad neliktų didelių tešlos gabalų ir atsiskyrusio vandens. Kad tešla greičiau įgautų struktūrą ir mažiau liptų prie rankų, apie 5 min. rekomenduojame atlikti Slap & fold metodą (kai tešla keliama, „pliaukštelima“ į paviršių ir perlenkiama). Šis metodas padeda efektyviau suvaldyti tešlą bei išvystyti glitimą.
Fermentacija kambario temperatūroje.
Fermentacija apima tris lankstymus bei tešlos kildinimą, kas bendrai sudaro apie 5 val. atsižvelgiant į aplinkos temperatūrą. Lankstymus atlikite kas pusvalandį, tešlą pradedant lankstyti nuo vienos kraštinės ir taip pakartojant iš keturių pusių. Atlikus visus lankstymus tešla paliekama kildinimui maždaug 3,5 val., jei reikia ir ilgiau.
Priedų įmaišymas. Karamelizuoti svogūnai įmaišomi į tešlą per pirmąjį lankstymą. Ištempkite vieną tešlos kraštą į viršų, lengvai paskleiskite dalį atvėsintų, nusausintų karamelizuotų svogūnų ant ištempto paviršiaus ir užlenkite jį į vidų. Kartokite su kitais tešlos kraštais, kiekvieną kartą tolygiai paskirstydami svogūnus. Svarbu svogūnus dėti sluoksniais, o ne sumaišyti iš karto – taip jie pasiskirstys tolygiai ir nepažeis besiformuojančio glitimo tinklo. Toliau tešlą lankstykite kas 30 minučių, kaip įprasta, iki kol baigsite numatytą lankstymų ciklą.
Pirminis kepalo formavimas ir krepšelio paruošimas. Tešla išimama iš dubens ant sauso ir švaraus stalviršio. Pagrindinėje rankoje laikome tešlos peilį arba universalų grandiklį ir su kita truputi drėgna ranka, kad neliptų tešla, prilaikome tešlos masę, atlikdami judesį ratu tarp stalviršio ir tešlos. Judesys atliekamas taip, kad susiformuotų gražus, vienodų kraštinių rutuliukas, kurį paliekame ilsėtis dar 30 min. Kol tešla ilsisi, pasiruošiame kildinimo krepšelį jį pabarstydami manų kruopomis, ryžių, arba pasijotais rugių miltais.
Pagrindinis formavimas. Pailsėjusią tešlą su tešlos peilio arba universalaus tešlos grandiklio pagalba pakeliame nuo stalviršio ir padedame viršutine puse žemyn. Jeigu limpa, pasibarstome truputį miltų, jais lengvai suvilgydami ir rankas. Tešlą ištempiame taip, kad prieš jus susiformuotų tarsi tešlos trikampis. Užlenkiame trikampio viršų iki trečdalio viso tešlos ploto. Dabar prieš save matome stačiakampį, kurio visas kraštines, pradedant nuo viršaus, užlenkiame kryžmai. Po šio žingsnio matysime, kad tešla per vidurį šiek tiek pakilusi ir prasiskleidusi į šonus, todėl kraštus taip pat užlenkiame į vidų. Dabar prieš save turime pailgą tešlos gabalą, kurį, nespausdami iš viršaus, susukame į ritinį. Prieš dedant į krepšelį, ritinio kraštus lengvai suspaudžiame ir, siūle į viršų, paguldome į paruoštą kildinimo krepšelį. Krepšelyje dar galima tarsi sudaigstyti siūlę, kad ši neatsiskirtų į šonus.
Fermentacija šaltyje. Kildinimo krepšelį uždengiame miltuotu rankšluosčiu arba dedame į daugkartinį plastikinį maišelį: įpūtę šiek tiek oro, jį užrišame ir pernešame į šaldytuvą bent nakčiai.
Kepimas. Paruošiame kepimo indą arba kepimo paviršių, kaitindami juos ne trumpiau kaip 30 minučių. Atėjus laikui kepti, švelniai išverčiame tešlą iš kildinimo krepšelio, papuošiame norimu raštu ir būtinai padarome pagrindinį pjūvį, per kurį kepimo metu pasišalins susikaupęs garas. Kepalą dedame į gerai įkaitintą kepimo indą ir kepame 230 °C temperatūroje: 25 min. uždengę dangčiu arba su garais (jei kepama atvirai), tuomet dar 20–25 min. kepame atidengę arba išleidę susikaupusius garus. Kepimo trukmė priklauso nuo pageidaujamo plutelės apskrudimo, tačiau kepalo vidinė temperatūra turi pasiekti 96 °C.
Atvėsinimas. Norint mėgautis pilnu skonių profiliu, iš orkaitės ištrauktą duoną būtina palikti visiškai atvėsti ant grotelių ir tik tuomet ją pjauti bei ragauti.
